TODO LO QUE DEBES SABER DEL MAL DE LA CARNE CRUDA

El Síndrome Urémico Hemolítico (SHU), también conocido como “mal de la carne cruda”, es una enfermedad causada por un subtipo de la bacteria Escherichia coli, productora de una toxina que suele estar presente en el agua y los alimentos.

Siempre grave -e incluso fatal-, esta enfermedad impacta en particular sobre los niños menores de 5 años. Provoca insuficiencia renal y anemia, pudiendo afectar también otros órganos, como el sistema nervioso central y el corazón.

Los síntomas iniciales son diarrea acuosa que luego se hace sanguinolenta, vómitos, fiebre y puede continuar con insuficiencia renal aguda, anemia hemolítica, trombocitopenia, disminución de la orina, hipertensión y síntomas neurológicos.

Desde que se ingiere el alimento contaminado hasta que comienza la diarrea pueden pasar 3 o 4 días. La bacteria se encuentra en el intestino grueso de algunos bovinos, ovinos, porcinos y otros animales. Al no haber vacunas lo más importante es la prevención.

En la Argentina se diagnostican al rededor de 500 casos cada año, más del 60% de los enfermos se recuperan sin secuelas, el 30% permanece con secuelas menores, el 5% evoluciona hacia una insuficiencia renal crónica con la posibilidad de necesitar un trasplante renal.

Hay casos durante todo el año, con un aumento hacia los meses cálidos. Su aparición no está relacionada con el nivel socio-económico de los afectados. La bacteria sobrevive 3 meses a temperatura de heladera y 6 meses dentro de un freezer.

¿COMO SE TRANSMITE?

• Por contaminación directa, al ingerir agua o alimentos contaminados por la bacteria Escherichia coli. También por contacto directo con personas o animales infectados.

• Contaminación cruzada. En este caso los alimentos contaminados entran en contacto con alimentos no contaminados. Esto es especialmente riesgoso en alimentos que se consumen crudos.

• Transmisión de persona a persona. Cada vez más frecuente, se produce por el lavado inadecuado de las manos luego de ir al baño.

Por qué la carne picada es tan riesgosa?

Durante la faena de los animales, la materia fecal del intestino puede salpicar la res contaminando la carne exteriormente. Al ser picada, las bacterias pasan de la superficie de la carne al interior del producto y encuentran un medio propicio para facilitar su reproducción convirtiéndola en un vehículo ideal para propagar la enfermedad. Por eso, es fundamental someter las hamburguesas, rellenos o albóndigas a una buena cocción a 75 º C y hasta la desaparición de los jugos para eliminar la carga bacteriana.

¿COMO PREVENIRLA?

Es indispensable una efectiva prevención contra esta enfermedad, ya que carece de vacunas y, en algunos casos, la enfermedad puede ser mortal, por eso son tan importantes estos consejos:

• Lavarse siempre las manos con agua y jabón antes de comer o manipular alimentos y después de tocar alimentos crudos, ir al baño o cambiar pañales.

• Cocinar bien las carnes hasta que no queden rosadas ni jugosas por dentro, ya que la bacteria que causa la enfermedad muere por acción del calor –cocción– a más de 72 °C. Se recomienda tener especial cuidado con la carne picada.

Consumir y ofrecer únicamente lácteos pasteurizados.

Para beber, cocinar o lavar los alimentos, usar solo agua potable. Si existen dudas, agregar dos gotas de lavandina por litro media hora antes de usarla.

• Usar diferentes superficies para picar y distintos utensilios de cocina, para los alimentos crudos y cocidos, a fin de impedir la contaminación cruzada. Evitar las mesadas y tablas de madera.

• Mantener la cadena de frío de los alimentos.

• Bañarse en aguas recreacionales (piletas/balnearios) seguras (clorada).